调味品（以净料400克计）配比：浓汤1500克，绍兴花雕酒100克，老抽25克，八角2个，陈皮15克，精盐10克，鸡粉30克，味精5克，橙红色素适量。...坛烧金汤汁
调味品（以净料400克计）配比：浓汤1500克，绍兴花雕酒100克，老抽25克，八角2个，陈皮15克，精盐10克，鸡粉30克，味精5克，橙红色素适量。

调制：把八角、陈皮放入浓汤中用小火熬出香味，加入精盐、鸡粉，调出基本味，在加热过程中用手勺不断搅动，倒入花雕酒、老抽，调好口味，用橙红色素调汤色，捞出香料，加入味精即可。

特点：色如女儿红，酒香味，鲜咸醇厚，汤汁浓稠。

适用范围：适用于海味及干货类原料，有抑腥扬鲜的作用。在秋冬季节食用金汤汁佳，具有滋补之功效。

注意事项：盛装金汤汁的器皿要具有保温性能强、散热性能慢的特点，器皿要古朴典雅。烹制坛烧金汤汁菜肴一般现食现做，如果存放时间较长，容易出现澥汤现象。

菜式举例：坛烧八味珍

用料：水发刺参1个，水发干贝15克，油发鹿筋、鱼肚各50克，净肋排40克，熟净鸽蛋1个，白灵菇20克，金汤汁120克。

制法：1、分别将刺参、鹿筋、鱼肚、白灵菇放入开水锅中焯一下，捞出备用；肋排焯水后用热油促一下捞出。

2、将肋排、鸽蛋、白灵菇、干贝、鹿筋、鱼肚依次盛放在坛烧罐中，浇入烧开的金汤汁，盖上盖，上笼蒸约45分钟取出，把加热好的刺参放入坛中即可。

举一反三：坛烧鱼翅、坛烧金汤鱼肚、坛烧裙边等。

剁椒鱼头酱

调味品（以400克净料计）配比：浏阳河牌剁辣椒200克，辣妹子酱（猛辣型）100克，蚝油50克，精盐5克，鸡粉20克，白糖、紫草各10克，味精2克，色拉油500克。

调制：将剁辣椒控净水分，以便缩短加热时间。加热前一定要把勺滑好，凉油热勺。倒入色拉油，加入控净水的剁辣椒、辣妹子酱、蚝油、紫草，用小火慢慢加热，并不断用手勺搅动，然后放入精盐、鸡粉、白糖、味精，搅拌均匀，调制好口味即可。

特点：香辣酱浓，色红油亮，辣劲鲜咸。

适用范围：此酱主要用于鱼类及海鲜原料的搭配烹调，具有祛腥、诱人食欲之特点，从烹调技法方面来讲，比较适宜于蒸制类菜肴，原料形状要求完整且大。

注意事项：在加热过程中一定要用小火慢慢熬制，大限度地挥发掉酱中的水分。选用的剁辣椒务必要新鲜无杂味。

菜式举例：剁椒花鲢鱼头

用料：花鲢鱼头1个（约400克），香葱末20克，剁椒鱼酱300克，蒸鱼豉油25克。

制法：1、把鲢鱼鳃去净，用水冲洗干净，从鱼头中间劈至鱼头下腭，冲净鱼头内的血污，加入蒸鱼豉油，使其有基本味。

2、将有鱼眼的一面朝上，把剁椒鱼酱均匀地抹在上面，上笼蒸约12分钟取出，撒上香葱末，上桌即可。

举一反三：剁椒夷贝、剁椒草鱼等。

果木烧鸡汁

调味品（以400克净料计）配比：临沂八宝豆豉300克，老抽、香叶各5克，八角、桂皮、料酒各10克，盐、花椒各15克，葱、姜各30克，生抽50克，白糖、鸡粉各20克，高汤1000克，带根的香菜适量。

调制：勺内加入高汤烧开，加入八宝豆豉、香叶、八角、花椒、桂皮、葱、姜、香菜，用小火慢慢加热，熬出味道时捞净残料，然后烹入生抽，加入白糖、鸡粉、盐、料酒烧开，调好口味，添入老抽正色，即可烹馔。

特点：豉味浓厚，咸重，果木香，色深红。

适用范围：适宜烹制家禽及野味类原料，适合北方人口味，酱香味浓，适用于烧、焖等菜肴的烹制。不适合海鲜原料的制作。

注意事项：豆豉与香料搭配的比例要合理，要突出主味；加热时要掌握好时间，盐的用量要尽量少，通过增加生抽、豆豉的用量来弥补汁的咸味。咸味是基本味，不可缺少。

菜式举例：果木烧笨鸡

用料：净笨鸡400克，青红辣椒100克，葱段30克，姜片、色拉油各50克，果木烧鸡汁150克。

制法：1、把笨鸡剁成2厘米见方的块，用冷锅水焯一下；辣椒洗净，切成1厘米厚的圈。

2、勺内放入适量的油烧热，加入鸡块煸炒一会儿，放入姜片、葱段，继续煸炒出香味，烹入果木鸡汁，小火烧制，待鸡块熟烂汤汁适量时，倒入辣椒圈翻炒均匀，出勺即可。

举一反三：果木烧鹅块、果木炖野兔等。